01 · UNE SAVEUR QUI LIE
L’umami : la cinquième saveur qui reste.
L’umami, ce goût qui reste.
Le mot umami décrit une sensation ronde et profonde que l’on retrouve dans un bouillon lentement réduit, un parmesan affiné ou une sauce soja bien équilibrée. Cette idée, issue d’une tradition culinaire asiatique, donne de la longueur aux saveurs.
Le mot umami décrit une sensation ronde et profonde que l’on retrouve dans un bouillon lentement réduit, un parmesan affiné ou une sauce soja bien équilibrée. Cette idée, issue d’une tradition culinaire asiatique, donne de la longueur aux saveurs.
Ce n’est pas une saveur qui s’impose. Elle agit plutôt comme un fil discret : elle rassemble le salé, le sucré, l’acide et l’amer, puis prolonge leur présence en bouche.
Ce n’est pas une saveur qui s’impose. Elle agit plutôt comme un fil discret : elle rassemble le salé, le sucré, l’acide et l’amer, puis prolonge leur présence en bouche.
L’UMAMI
« La profondeur n’est pas une question de force. C’est une question de durée. »
« La profondeur n’est pas une question de force. C’est une question de durée. »
02 · OÙ LE TROUVER
Dans le vivant, dans le feu, dans le temps.
Dans le vivant, dans le feu, dans le temps.
Tomates mûres, algues kombu, shiitakés séchés, anchois, miso, viande grillée : l’umami apparaît souvent là où un ingrédient a eu le temps de se transformer. La fermentation, le séchage et la cuisson lente libèrent les molécules qui donnent cette impression de plénitude.
Tomates mûres, algues kombu, shiitakés séchés, anchois, miso, viande grillée : l’umami apparaît souvent là où un ingrédient a eu le temps de se transformer. La fermentation, le séchage et la cuisson lente libèrent les molécules qui donnent cette impression de plénitude.
03 · À TABLE
Quelques gouttes suffisent.
Quelques gouttes suffisent.
L’umami ne demande pas de dominer une assiette. Il peut réveiller une vinaigrette, étirer la longueur d’un jus de cuisson ou donner à un légume grillé une nouvelle densité. Chez AMABIE, il guide chaque recette : une chaleur lente, un équilibre net, puis une finale qui reste.
L’umami ne demande pas de dominer une assiette. Il peut réveiller une vinaigrette, étirer la longueur d’un jus de cuisson ou donner à un légume grillé une nouvelle densité. Chez AMABIE, il guide chaque recette : une chaleur lente, un équilibre net, puis une finale qui reste.